Temaki da Moda

Práticos e saudáveis, os cones se tornaram uma espécie de fast food japonês. O chef do Tmaki Sushi Bar, restaurante localizado no Pier 21 e que está com um estande no Bazar da Moda - Revista do Correio, ensina duas receitas

Maria Fernanda Seixas

Revista do Correio Braziliense

Publicação: 15/09/2011 16:23 Atualização: 16/09/2011 14:12

 

Depois do grande boom do sushi em meados dos anos 1990, o mercado alcançou uma grande zona de calmaria que, ainda que segura, começava a entediar a clientela. Eis que, na primeira metade da década passada, o que parecia impossível aconteceu. Um novo boom do mercado de peixe cru sacudiu os restaurantes japoneses com a chegada dos temakis — cones de alga recheados de peixe cru, arroz e outros ingredientes. O sucesso foi imediato no país. O temaki era uma opção prática associada ao estilo fast food. Os cones cabiam na palma da mão e eram feitos e consumidos com mais rapidez. Bastavam dois para preencher o espaço de uma refeição inteira. E o melhor: uma refeição altamente saudável. As temakerias passaram a figurar em todas as esquinas.

Cerca de cinco anos depois desse fenômeno, os restaurantes continuam a lançar modas que cabem na folha da alga enrolada. Já existe temaki de frango, de filé picadinho e até os de chocolate. “Dizem que o acarajé está para a comida baiana, ou o hambúrguer para a americana, assim com o temaki está para a comida japonesa. A aceitabilidade para quem já gostava de sushi é total”, afirma Rafael Madeira, chef e sócio-proprietário do restaurante Tmaki. 

Segundo o chef, não basta boa intenção para lançar mão de um temaki realmente gostoso. “É um território perigoso, porque parece muito simples, mas é cheio de manhãs e de técnicas”, alerta. A começar pelos produtos. A máxima que sempre consta nas linhas dessa coluna: para obter um resultado perfeito, os ingredientes devem ser de primeira qualidade. A folha de alga (nori) é um exemplo disso. “Existem pacotes de nori que vão de R$ 11 a R$ 38. Mas é nessa diferença que está o sabor, a crocância da folha, a resistência”, explica. O peixe sempre fresco e o arroz japonês umedecido em um molho especial, segundo Rafael, são o grande segredo do temaki. A receita do chef é secreta, mas, em geral, esse molho é composto de vinagre de arroz, saquê, açúcar e gengibre. 

A combinação de recheio varia de acordo com o gosto do freguês, mas sempre em quantidades que preencham todo o corpo do cone, sem exageros para que o ato de comê-lo não vire uma lambança. “No mais, é ter uma mão firme e a técnica para enrolar. Diferentemente do sushi, não usamos nenhum instrumento para enrolar os cones, além das mãos.”

Rafael deixa uma última dica. Parte da arte do temaki se reserva a quem vai degustá-lo: o molho (como o shoyu) deve ser colocado no cone aos pouquinhos, em uma quantidade que caiba na próxima mordida. A pessoa chega ao restaurante com fome, lota o temaki de molho shoyu e acontece a cena clássica de muitas temakerias: o cone vai desabando em progressão geométrica e, no fim das contas, fica mais recheio na mesa do que na barriga do cliente. Técnica aprendida e vontade de provar um desses deliciosos temakis devidamente incitada, corra para o Bazar da Moda — Revista do Correio, no Pontão do Lago Sul, hoje, e, entre uma compra e outra, experimente um temaki do chef. 

 Ingredientes
Meia folha de nori
80g de salmão em cubos
10g de cebolinha
20g de cream cheese
70g de arroz japonês cozido e hidratado com molho de arroz
5g de gergelim

Como fazer
Depois de cozinhar e hidratar o arroz japonês, reserve-o.
Abra a folha de nori e, com uma colher, preencha 70% de seu espaço com o arroz, deixando uma das laterais livres.
Por cima do arroz, passe o cream cheese uniformemente.
Sobre o cream cheese, espalhe os cubos de salmão.
Salpique a cebolinha e o gergelim sobre a carne.
Enrole a folha em formato de cone e, com um pouco de água, umedeça a lateral livre da folha, e a pressione contra o cone, colando-a.

Ingredientes

Meia folha de nori
80g de camarão
10g de cebolinha
10g de flocos de arroz
5g de pimenta-togarashi em pó
20g de cream cheese
70g de arroz japonês cozido e hidratado com molho de arroz
5g de gergelim

Como fazer
Depois de cozinhar e hidratar o arroz japonês, reserve-o.
Cozinhe o camarão no molho de arroz, fervendo, até que fique rosado e macio.
Abra a folha de nori e, com uma colher, preencha 70% de seu espaço com o arroz, deixando uma das laterais livres.
Por cima do arroz, passe o cream cheese uniformemente.
Sobre o cream cheese, espalhe o camarão.
Salpique a cebolinha e o gergelim, a pimenta e os flocos de arroz sobre a carne.
Enrole a folha em formato de cone e, com um pouco de água, umedeça a lateral livre da folha, e a pressione contra o cone, colando-a.

Serviço
Tmaki
Pier 21 SCES Trecho 2 s/n CJ32 LJR05
3226-6219

 

Salmão x Truta

Na peixaria ou no cardápio do restaurante japonês, a truta salmão, também conhecida por truta salmonada, é uma espécie cada vez mais frequente. Muitas vezes, a dúvida que fica é: afinal, é truta ou é salmão? É truta, mas ela recebe esse nome por causa da cor rosada, típica do salmão. A diferença é que o salmão adquire essa coloração de forma natural porque consome pequenos animais marinhos, especialmente crustáceos e moluscos, com alta concentração de carotenoides, substância que também confere a cor vermelha, laranja ou amarela a vegetais, como o tomate e a cenoura.

"Para atingir a mesma coloração, a truta, que originalmente tem a carne branca, passa pelo processo da salmonização, que acrescenta pigmento à base de lecitina de soja a sua ração, cerca de 60 dias antes do abate", explica a nutricionista Patrícia Bertolucci, da PB Consultoria, de São Paulo. 

A truta salmonada apresenta uma coloração mais intensa que a do salmão, e um aroma e sabor mais suaves. Mas as semelhanças dessa dupla não se restringem à tonalidade da carne. Além de serem excelente fonte de proteína, os dois peixes carregam nutrientes importantes, que trazem igual benefício para a saúde e fazem a diferença na alimentação saudável do dia a dia. A seguir, comparamos 100 gramas das duas espécies para você descobrir tudo que os dois têm de bom. Faça a sua escolha.  

Ômega 3

O salmão e a truta salmão são ricos nesta gordura poli-insaturada, porém o salmão apresenta uma quantidade um pouco maior de ômega 3. "Quem consome este ácido graxo protege o coração de doenças cardiovasculares, pois essa gordura do bem reduz as taxas de colesterol ruim (LDL) e eleva o colesterol bom (HDL) do sangue, além de dissolver as placas de gordura que obstruem as artérias", explica a nutricionista do Dieta e Saúde, Roberta Stella. Também tem ação anti-inflamatória, fortalece o sistema imunológico e protege o cérebro contra doenças degenerativas, como o Mal de Alzheimer.  

Vitamina A

A truta salmão oferece mais deste nutriente - são 57 UI, enquanto o salmão tem 40 UI. Entre as principais funções desta vitamina no organismo, estão a ação protetora dos olhos, da pele, mucosas e da capacidade funcional dos órgãos de reprodução. O nutriente também tem papel de defesa contra as infecções.

Além disso, estudos recentes realizados pela Universidade Federal do Rio de Janeiro apontam a relação da vitamina A com a leptina, o chamado hormônio da saciedade. Segundo as pesquisas, a falta da vitamina A diminui a produção de leptina, causando os perigosos ataques de gula. E tem mais. Quando os níveis de vitamina A estão abaixo da necessidade do organismo, as células de gordura (adipócitos) se multiplicam com maior facilidade, e pior, também aumentam de tamanho, provocando aumento de gordura localizada no corpo. 

Selênio

O salmão contém 36,5 mcg de selênio, um antioxidante que previne o envelhecimento celular, afastando os risco de tumores. A truta salmão, por sua vez, fornece 12,6 mcg. Esta substância também ajuda a manter a elasticidade dos tecidos do organismo. A pele e os cabelos ficam renovados.

Cálcio

A truta salmão oferece boa quantidade de cálcio. São 43 miligramas contra 12 miligramas de salmão. O mineral mantém dentes e ossos fortes, combatendo o raquitismo e a osteoporose. Além disso, o nutriente mantém os batimentos do coração regulares e ajuda o sistema nervoso a trabalhar melhor.

Na hora de escolher seu restaurante japonês descubra primeiro se eles vendem salmão verdadeiro ou um genêrico. O Tmaki, só trabalha com Salmão Fresco e de alta qualidade. Ao comer com a gente, você percebe a diferença e a qualidade.